LACTEOS

El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la fala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales.

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas.